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UN ANTICO METODO DI COTTURA: L’IMU
Il metodo di cottura tradizionale più popolare della cucina hawaiana era la cottura in un “imu”. Cioè in un forno sotterraneo. Per costruire un “imu”, è necessario scavare una fossa poco profonda nel terreno. In questa fossa viene poi acceso un fuoco.
Il fondo dell'”imu” viene rivestito con delle grandi pietre che vengono riscaldate ad una temperatura molto elevata. Delle foglie bagnate o delle erbe vengono distribuite sulle pietre calde per evitare scottature. Il cibo viene avvolto in foglie e coperto con zenzero o foglie di banano. Poi viene messo all’interno dell'”imu”, che viene ricoperto di stuoie e di terra.
Un tubo di bambù viene inserito nell’imu in modo che l’acqua possa essere versata all’interno dell’ “imu” per creare vapore. La combinazione di cottura arrosto e a vapore che si crea nell’ “imu” viene indicata nella lingua hawaiana come Kalua. I vari involucri di cibo come il pesce, il taro e le verdure fresche avvolte nelle foglie e cotti nell'”imu” sono chiamati “laulau pi’ao”.
LA COTTURA SU CARBONI ARDENTI
Un altro popolare metodo di cottura delle isole Hawaii è la cottura su un letto di carboni ardenti. Banane e pane vengono cotti con la buccia, mentre altri alimenti vengono avvolti in foglie. Gli hawaiani non avevano utensili ignifughi, così per far bollire l’acqua, venivano inserite delle pietre riscaldate in ciotole di legno piene di acqua. Il sale veniva raccolto dal mare. Delle basse padelle rivestite di argilla venivano collocate lungo la riva vicino al punto di alta marea in modo da far rimanere intrappolati i cristalli di sale grosso.
CONDIMENTI TIPICI DELLA CUCINA HAWAIANA
Un gustoso condimento hawaiano veniva preparato arrostendo le noci “kukui” e macinandone i noccioli in un mortaio di pietra. Una piccola quantità di sale veniva aggiunto alle arachidi. Un pizzico di questo condimento veniva utilizzato assieme ad altri alimenti. Un altro condimento molto utilizzato era quello preparato da una varietà di alghe chiamate “limukohu”. Le alghe venivano pestate e consumate in piccole quantità come condimento.
I primi hawaiani bevevano acqua o latte di cocco. Tutte queste bevande erano molto importanti per le navigazioni oceaniche. Una bevanda meno comune era la radice della pianta ‘awa, parzialmente essiccata, masticata e sputata in una ciotola. Vi si aggiungeva dell’acqua e dopo essere stata strizzata, la miscela leggermente narcotizzante veniva ingerita.
Durante i lunghi viaggi e durante i periodi di carestia, il pesce e il taro conservati, che venivano tagliati, essiccati, e forse pestati in una massa pastosa detta pa’i ‘ai, furono un importante alimento di base.
